Заходнебеларуская ці цэнтральна-літоўская кухня

Гістарычна Цэнтральная Літва па ўмоўным шасцікутніку Менск Літоўскі – Наваградак – Брэст Літоўскі – Беласток – Гародня – Вільня склалася каля тысячы гадоў таму. Палітычныя і эканамічныя ўмовы паставілі гэту тэрыторыю ў стан традыцыйнай кансерватыўнасці, жадання пазбавіцца чужых уплываў.

Аднак у рэлігійным, грамадскім, нацыянальным і культурным развіцці гэтых уплываў пазбегчыся не ўдалося, не гледзячы на тое, што яны былі значна меньш цывілізаваны.

Аднак, у кулінарным майстэрстве цяперашняя заходнебеларуская кухня захавала ўсю гістарычную традыцыйнасць, якая склалася на працягу тысячы (а, мо, і тысячаў) гадоў, аб чым сведчаць раскопкі (нават, на невялікай Зельвеншчыне). Якое выклікае захапленне ад адной толькі думкі ў інжынернай распрацоўцы сагана, які існаваў па звестках з раскопак таксама некалькі тысячаў гадоў! Аднак, і да гэтых часоў кухня гістарычнай Цэнтральнай Літвы слаба вывучана. Усім вядома толькі аб вынаходстве баранкаў у Смаргоні, прысабечаных сабе расейцамі (колькі ўсяго прысабечана?!), ды тое, што беларусы спажываюць шмат бульбы (аўтар гэтых радкоў да бульбы ставіцца скептычна, калі не падазрона).

Сусветна прызнаная французская кухня ў параўнаньні з заходнебеларускай выглядае беднай (не кажучы ўжо пра кухню Швейцарыі, якая ўтрымлівае толькі адну нацыянальную страву – фандзю). Страва французскай кухні  складаецца заўжды амаль з аднаго прадукта і зашмат мудрагеліста прыгатаванага соуса, чаго нельга сказаць аб заходнебеларускай кухне, дзе разнастайнасць кампанентаў стравы спалучаецца з разнастайнасцю яе апрацоўкі – халоднай і цеплавой, а часам патрабуе некалькіразовай змены цеплавой апрацоўкі.

Не буду падрабязна спыняцца на складаных падзелах на групы ў залежнасці ад ролі, якую яны граюць у страве, а толькі прывяду іх назвы:

Прыварак
Закрась
Закалота
Затаўка
Валога
Прысмак
Прыправы

Пры ніжэйшым чытанні пададзеных мною рэцэптаў у некаторых выпадках лагічна можна дайсці да разумення, што ў страве з’яўляецца тым ці іншым падзелам. Таксама хачу засяродзіць увагу на розныя спосабы цеплавой апрацоўкі прадуктаў, такія, як смажанне, абсмажванне, падсмажванне, пражанне, скваранне, падскварванне, варанне, тушэнне, смажанне на ражне, варочаючы над вуголлем,  варанне ў люце ( лют – герметычная апрацоўка прадуктаў у жары).

Юры Качук

 

ЗАЕДКІ

БУРАК З ХРЭНАМ
Звараны бурак парэзаць саломкаю. На дробнай тарцы нацерці хрэна (2-3 ст. лыжкі). Бурак, хрэн, соль, цукар добра перамяшаць і заправіць алеем.

РЭДЗЬКА СА СМЯТАНАЙ І ЦЫБУЛЯЙ
У чорнай рэдзькі зняць шалупенне, нацерці на дробнай тарцы, адціснуць сок ( сок можна дадаць да мёда: добра дапамагае ад кашля). Цыбуліну дробна пасекчы і змяшаць з рэдзкаю і смятанаю. Для мяккасці можна дадаць цертую моркву.

КВАШАНІНА
Свіную галавізну і ногі вымачыць у халоднай вадзе гадзінай з 5. Потым ваду зліць, заліць халоднай вадою і давесці да кіпення. Кіпяціць хвілінаў 10, зноў ваду зліць. Галавізну і ногі прамыць вадою,. Пачысціць дзве морквы, дзве цыбуліны, пяць-шэсць зубкоў часныка і разам з свінымі галавізнай і нагамі варыць гадзінаў пяць-шэсць, дадаўшы соль, пецу гарошкам і духмяны лаўровы ліст. Калі мяса пачне добра аддзяляцца ад костак, закончыць варыць. Дастаць свініну, даць ахаладаць, каб пазбавіцца ад костак, парэзаць невялікімі кавалачкамі і раскласці па глыбокіх талерках. Праз часныкаціснаўку на кожную порцыю мяса выціснуць па 1-1,5 зубка часныку, заліць бульёнам, пасыпаць дробна парэзанымі укропам і пятрушкаю. Ахалодзіць. Спажываць з хрэнам, альбо гарчыцаю, альбо воцатам.

САЛАТ СА ШЧЫПЯРОЎ ЦЫБУЛІ
Шчыпяры цыбулі абчысціць, памыць, дробна парэзаць. У талерцы, пасаліўшы, даць пастаяць хвілін 15. Потым дадаць смятаны ці кіслага малака, ці 1 ст. лыжку воцату, чорнага молатага перцу і алею, ці тварагу і смятаны.

ГАРАЧЫЯ СУПЫ

ЖУР

Жур - спецыфічны выгляд супа. Каб прыгатаваць любы з варыянтаў жура (нізчымны, малочны або мясны), неабходна першым чынам прыгатаваць аснову - аўсяную цэжу, г.зн. вадкі працэжаны росчын аўсянай мукі.
Цэжу патрэбны як паўфабрыкат для падрыхтоўкі жура.
Прыкладна з 1 л вады атрымліваецца каля 0,5 л цэжы.
Гатовы жур заўсёды падаюць толькі гарачым разам з зваранаю бульбаю, з даданай у залежнасці ад выгляду жура рознай валогай, г.зн. адпаведным выглядам тлушчаў - канапляным сокам (малаком), сметанковым маслам або здорам.
Для падрыхтоўкі аўсянай цэжы:
150-200 г  груцы або аўсянай мукі (можна выкарыстаць таксама падсушаны, патоўчаны ў ступцы і прасеяны "Геркулес"), 1 л цёплай кіпячонай вады.
Муку або груцу расчыніць вадою у гліняным посудзе, перамяшаць і паставіць на 8-12 гадзін (з вечара на ноч) у вельмі цёплае месца. (Часам для гэтага патрабуецца больш доўгі час.)
Калі вада набудзе кісловатый смак і прыемны пах, трэба працэдзіць росчын праз вельмі дробнае сіта, каб буйныя неразведзеныя часткі зерня і найбольш шчыльная частка мучной гушчыні засталіся на дне пасудзіны.

ЖУР НІЗЧЫМНЫ

0,75 л цэжы, 0,25 л вады, 2-3 ст. лыжкі канаплянага алею, 1 цыбуліна, 0,5 ч. лыжкі кмена, 1 ч. лыжка солі.

 

Ваду закіпяціць з дробна парэзанай цыбулінай, кменам і соллю.
Уліць цэжу, хутка размяшаць і яшчэ раз давесці да кіпення.
У гарачы, злёгку загусцелы жур уліць канапляны алей, добра размяшаць. Падаваць са зваранай бульбаю, палітаю канапляным малаком.

ЖУР МАЛОЧНЫ

0,75 л цэжы, 0,5 л кіпячонага малака (цёплага) або 1 шклянка смятанкі, 0,25 л вады, 0,5 шклянкі смятаны, 1 ч. лыжка кмена, 1 ст. лыжка зеляніны кропа, 1,5 ч. лыжкі солі.

У  вар з кменам уліць цэжу, пракіпяціць, пасыпаць кропам, пасаліць. Смятану ўзбіць з малаком і ўліць гэтую сумесь у жур, размяшаць. Падаваць са зваранаю бульбаю, палітаю вадкім сметанковым маслам. Жур на малацэ можна рыхтаваць таксама з незакісшай, маладой цэжай. Тады досыць уліць толькі палову нормы малака. Такі жур ядуць з клёцкамі з грэчневай мукі.

 

ЖУР З ВЯНДЛІНАЙ

0,5 л цэжы, 1 л вады, 200 г вяндліны (па 50 г ветчіны, свіной каўбасы, вэнджанага бачка або сала), 1 цыбуліна, 2 бручкі, 2 морквы, 0,5 корня пятрушкі, 4 зубка часныка, 1 ст. лыжка кропа.

У вадзе зварыць вяндліну, парэзаную дробнымі кавалачкамі, з цыбуляй (дробна нарэзанай), бручкаю і моркваю (цалкам або буйнымі кавалкамі). Калі гародніна зварыцца, булён зліць (або выняць вяндліну і гародніну) і пракіпяціць з цэжаю, пасаліць, дадаць дробна парэзаным, перацертым з сольлю часныком і кропам, закласці ізноў вяндліну. Звараную гародніну падаць асобна са зваранаю бульбаю, палітаю тлушчам са скварачкамі.

ГРЫЖАНКА

1,5 л вады, 2-3 бручкі, 2 буйныя бульбіны (або 3/4 шклянкі булдавы), 1 морква, 1-2 цыбуліны, 50 г сала, 100 г вяндліны, 0,5 ч. лыжкі каляндры, 1 ст. лыжка кропа.

У падсолены вар засыпаць дробна нарэзанай цыбулі і іншай гародніны, нарэзаныя кубікамі, злёгку падсмажаныя кавалачкі вяндліны і паставіць у гарачую печку на 30-45 хвілін.

ГАРБУЗОК

1 невялікі малады гарбуз, 2 цыбуліны, 1,25 л вады, 0,5 л сыроваткі, 150 г вяндліны (або свініны), 50 г сала, 0,5 шклянкі смятаны, 1 пятрушка, 3 ст. лыжкі кропа, 0,5 ст. лыжкі каляндры.

У вадзе адварыць вяндліну, калі закіпіць, пасаліць і дадаць частку цыбулі. Гарбуз нарэзаць дробнымі кубікамі, засыпаць у булён, варыць на марудным агні да гатоўнасці гарбуза, заправіць салам, падсмажаным злёгку з цыбуляй, заліць сыроватку, даць закіпець, дадаць прыправы, заліць смятанаю. Даць пастаяць пад вечкам 10 хвілін.

ПОЛІЎКА

3 буйныя бульбіны, 1 морква, 2 цыбуліны, 1 корань пятрушкі, 4 ст. лыжкі грэчневай крупы, 0,5 ст. лыжкі кропа, 50 г сала, 1 л кваса, 1,5 шклянкі сыроваткі,  1 л вады.

У вадзе адварыць гародніну, затым уліць квас і сыроватку, дадаць крупу, сала, прыправы, соль і ізноў давесці да кіпеньня або паставіць прэць у  печ на  30 хвілін.

КРУПЕНЯ ВЯНДЛІЧНАЯ

0,5 шклянкі крупы ячнай, 100 г каўбасы, 200 г свініны, 50 г сала, 2 морквы, 1 рэпа, 4 буйныя бульбіны, 2,5 л вады, 2 лаўровых ліста, 1 ст. лыжка зеляніны сельдырэя, 1 ст. лыжка кропа, 1/4 ч. лыжкі чырвонага перцу, 4 зубкі часныка.

Вяндліну злёгку абсмажыць на сале з цыбуляй, затым адварыць разам з крупою ў вадзе. Калі закіпіць, дадаць гародніну, нарэзаную кубікамі, і давесці іх да гатоўнасці на марудным агні або ў духоўцы (каля 30 хвілін). За 5-6 хвілін да гатоўнасці засыпаць прыправы, пасаліць.

КРУПЕНЯ ГРЫБНАЯ

8 сухіх праўдзівых грыбоў, 2 цыбуліны, 4 бульбіны, 0,5 морквы, 1 корань пятрушкі, 0,5 шклянкі грэчневай крупы, 1 ст. лыжка зеляніны кропа, 50 г смажанага сала (або алею), 2.5 л вады.

Сухія праўдзівікі адварыць у вадзе, выняць, нарэзаць саломкаю. У грыбны адвар пакласці бульбу, крупу, гародніну, нарэзаную саломкаю і злёгку падсмажаную з цыбуляю і з грыбамі на сале, і варыць на марудным агні да паўгатунку, пасаліць, затым паставіць у печку або духоўку на 15 хвілін.
Гэтую крупеню робяць блёкатам, г.зн. дадаюць да яе 1 шклянку адтопленага малака або 0,5 шклянкі смятаны пасля яе поўнай гатоўнасці або перад тым, як паставіць у духоўку.

ЦВІКЛЕНЯ
Узяць 2 заквашаных бурака, дробна пацерці на тарцы і дадаць у мясны ці рыбны закрас. Варыць гадзіну. Патаўкчы часнык і дробна пакрышыць шчыпяры цыбулі і за хвіліну да зняцця з вогнішча змяшаць з прыгатаванай стравай. Па жаданню можна забяліць смятанаю.

ЗАЦІРКА
Прасеяную пшанічную муку злёгку падсмажыць на патэльні без масла да светла-рудага колеру. Муку, сметанковае масла, яйкі, соль, невялікую колькасць вады змяшаць, зграбна перацерці. Атрыманыя рваныя камкі цеста засыпаць у рондаль з малаком, якое павінна кіпець, варыць на невялікім вогнішчы, часта памешваючы.

 

СТРАВЫ  З  БУЛЬБЫ

РАГУЛЯ
“Бульбяны хлеб”.
Зварыць 2 бульбіны і зрабіць з іх булдаву, дадаць 25 грам расчыненых дражджэй і 2 сталовыя лыжкі грэчневай мукі. Паставіць у цяпло, каб заквасілася. Нацерці яшчэ 15 сырых бульбін, адціснуць сок, дадаць 4 сталовыя лыжкі грэчневай мукі і раней прыгатаванае цеста з варанымі бульбінамі, паставіць на 9 гадзін у цяпло. Потым зліць вадкасць, пасаліць, крышку падпыліць пшанічнаю мукою. Атрыманае цеста раскатаць таўшчынёю ў 2 пальцы, пакласці на бляжку і 30 хвілін выпякаць у печы.

ТУШАНКА ПРОСТАЯ

1 кг бульбы, 50 г сала, 1 ст. лыжка зеляніны пятрушкі, 1 ст. лыжка зеляніны кропа, 1 цыбуліна, 0,5 шклянкі вады.

Сырую бульбу  парэзаць на брускі або буйныя кубікі і на блясе або шырокай патэльні, змазаных салам, як мага хутчэй (на дужым агні) і раўнамерна з усіх бакоў (часта пераварочваючы) абсмажыць да залацістай корачкі. Як толькі корачка ўтворыцца, яшчэ паўсырую бульбу скласці ў гліняны гаршчок або рондаль, засыпаць дробна парэзанай зелянінай, цыбуляй і рэшткамі сала, пасаліць, даліць вар, зачыніць вечкам і паставіць у духоўку прыкладна на 15 хвілін. Гатовую тушанку ядуць з агуркамі (свежымі і салёнымі), квашанаю капустаю.

ТУШАНКА ГРЫБНАЯ

1 кг бульбы, 200 г растопленага сала, 1 ст. лыжка парашку сухіх грыбоў або 1 шклянка дробна нарэзаных свежых грыбоў (калі выкарыстоўваюць сухія грыбы, то падліваюць 0,5 шклянкі вады), 1 буйная цыбуліна, 1 ст. лыжка зеляніны сельдырэя або пятрушкі, 1 ст. лыжка кропа, 6 гарохавін чорнага перцу.

Сырую бульбу нарэзаць долькамі, пакласці ў гліняны посуд, засыпаць прыправамі і грыбамі, заліць салам, перамяшаць, зачыніць шчыльна вечкам і паставіць у памяркоўна нагрэтую духоўку на 40 -60 хвілін.

 

ТАРКАВАНКА

1 кг нацертай бульбы, 150 г свінога сала, 3 цыбуліны, 0,75 шклянкі сухой садавіны (яблыкаў, грушаў, вішняў), 50 г сметанковага масла, 2 шклянкі малака, 7 гарохавін чорнага перцу або 1 дробка чырвонага, 1 ст. лыжка кропа і пятрушкі.

Буйную бульбу нацерці на тарцы, дадаць у яе соль, перац, злёгку абсмажаныя дробныя кавалачкі сала (але не скваркі) і дробна нарэзаная і абсмажаная  на гэтым сале цыбуля, а таксама прамытая ў гарачай вадзе сухая садавіна. Усё скласці ў казанок або рондаль з тоўстым дном і паставіць у духоўку. Праз 20 хвілін выняць, перамяшаць і ізноў паставіць, паўтараючы затым перамешванне праз меншыя прамежкі часу яшчэ 2 - 3 разы, каб таркаванка не падгарэла.
Ядуць гатовую таркаванку са сметанковым маслам і малаком.

ДРАНІКІ

1,25 кг бульбы, 0,5 шклянкі мукі (жытняй або пшанічнай), 2 яйкі, 1 ст. лыжка жытняга вотруб'я або сухароў, 3 ст. лыжкі сланечнікавага алею, 0,5 шклянкі смятаны.

Буйную бульбу нацерці на тарцы, перамяшаць яе з мукою, яйкамі, разрабіць на аладкі і, выкачаўшы ў вотруб'е, муцэ  або сухарах, абсмажыць з двух бакоў. Гатовыя дранікі скласці ў нагрэты посуд са сметанаю і паставіць у духоўку на 10 хвілін.

ПАЛЬТЭНІКІ

Гатуюцца так як і дранікі, толькі дадаецца працэжаная юшка свінні.

БЛІНЫ  ТАРКАВАНЫЯ

1,25 кг бульбы, 1/3 шклянкі жытняй мукі (або грэчневай), 4 ст. лыжкі сланечнікавага алею або 100 г падсмажанага сала, малако, смятана, меньш 0,5 ч. лыжкі соды.

Буйную бульбу нацерці на тарцы, перамяшаць з мукою, содаю, сольлю, даць пастаяць 10 хвілін, ускаламачыць і на разагрэтай, змазанай алеем патэльні выпякчы бліны, скласці ў рондаль з падсмажаным салам і смятанай і паставіць на  7 хвілін у духоўку.

КАПЫТКА

1 кг бульбы, 1 шклянкі мукі (пшанічнай або жытняй), 100 г сала, 1  ч. лыжка соды.

Буйную бульбу нацерці на тарцы, перамяшаць яе з мукою, содаю, сольлю так, каб атрымалася крутое цеста (мукі можна дадаць), якое тонка расслізгаць, нарэзаць прастакутнікамі памерам 4 х 5 см і выпякчы на патэльні, густа змазанай салам. Затым выпечанае цеста 2-3 хвіліны вытрымаць у падсоленым вары, пасля чаго адкінуць і есці з растопленным салам, алеем, смятанаю або малаком.

ГАЛКІ БУЛЁНЫЯ

1,5 кг бульбы, 1 шклянка пшанічнай мукі (можна падмяшаць жытняй або грэчневай), 100 г сала або 100 г мяснога фаршу, або 200 г тварага, або 3 цыбуліны, па 1 ст. лыжцы кропа і пятрушкі, 7 гарохавін чорнага перцу, 50 г алею або падсмажанага сала.

Бульбу нацерці на тарцы, выціснуць сок, дадаць муку і соль, зрабіць крутое цеста, сфармаваць з яго шарыкі велічынёю са сліву, кожны з іх размяць рукамі ў плоскае колка, унутр якога пакласці якую-небудзь начынку - мясны фарш, тварог, сала або смажаную цыбулю, ізноў закатаць шарыкі і адварыць іх у падсоленым вары на працягу 4 хвілін, а затым падсмажыць на патэльні - на алеі або сале. Падсмажаныя галкі  скласці ў рондаль або саганок, абліць алеем, салам або смятанаю ў залежнасці ад начынкі і паставіць у духоўку на 10 хвілін.

 

ЦЫБРЫКІ

1 кг бульбы, 2-3 ст. лыжкі мукі, 3 ст. лыжкі расліннага алею або 50 г падсмажанага сала.

Бульбу нацерці на тарцы, скатаць з яе шарыкі велічынёй з вішню, добра выкачаць іх у муцэ і абсмажыць  на патэльні (можна да цертай бульбы дадаць 1-2 ст. лыжкі мукі).
Абсмажаныя цыбрыкі ядуць з малаком, смятанаю,  раслінным алеем.

СТРАВЫ З БУЛДАВЫ

Сярод гэтых страў найбольш характэрныя булдава, камякі і бульбешнікі.
Булдава. Тоўчаную адвараную бульбу запраўляюць салам (або сметанковым маслам), а таксама расліннным алеем, сырою або смажанаю цыбуляю, кіслым або свежым малаком у адвольных прапорцыях. Ядуць такое пюрэ (у адрозненне ад класічнага, ў яго не дадаюць яйкі) з кіслаю капустаю, салёнымі гуркамі, смятанаю. Часам булдаву выкладваюць на патэльню, змазваюць зверху смятанаю і ставяць у духоўку для ўтварэння корачкі.
Камякі. Адварную бульбу рыхтуюць, як для булдавы, але дадаюць тварог, мак, вараны гарбуз, а затым з такой булдавы робяць шарыкі велічынёю з невялікі яблык, змазваюць злёгку ўзбітым бялком, абвальваюць у муцы і злёгку падсмажваюць (падружоўваюць) на патэльні з алеем.
Бульбішнікі - бульбяное пюре, якое адрозніваецца ад звычайнага першым чынам тым, што ў яго ўводзяць для падвышэння клейкасці муку (жытнюю або пшанічную), акрамя таго, бульбішнікі абмешваюць або малочнымі, або расліннымі тлушчамі, а таксама яйкамі. Прапорцыі дадаткаў заўсёды бываюць адвольнымі.
Падрыхтаванае бульбяное пюрэ выкладваюць на змазаную алеем патэльню, злёгку запякаюць у духоўцы (каля 10 хвілін), затым мажуць зверху смятанаю або алеем і зачыняюць на 2-3 хвіліны вечкам для управання.

БУЛЬБІШНІК МАЛОЧНЫ

1 кг бульбы, 1 шклянка малака, 50 г здора або сметанковага масла, 1 яйка, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка жытняй  або пшанічнай мукі, 0,5 ч. лыжкі солі.

1. Сала распусціць у асобным посудзе (патэльні або рондалі), засыпаць дробна нарэзанай цыбуляй, патушыць на марудным агні, дадаць муку.
Размяшаць да атрымання аднароднай поліўкі.
2. Малако ўскіпяціць, трымаць у гарачым стане.
Яйка ўзбіць.
3. Бульбу зварыць, хутка размяць таўкачом, не здымаючы са слабога агню, заліць гарачай поліўкаю з мукою, цыбуляю і салам, добра размяшаць і хутка ўліваць невялікімі порцыямі гарачае малако, увесь час размешваючы пюрэ.
Затым дадаць у яго ўзбітае яйка, яшчэ раз перамяшаць.
4. Вылажыць у глыбокую патэльню і запякчы.

БУЛЬБІШНІК ТВАРОЖНЫ

1 кг бульбы, 0,5 шклянкі тварага, 0,5 шклянкі смятаны, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка кропа або 0,5 ч. лыжкі кмена, 1 ст. лыжка пшанічнай мукі, 0,5 ч. лыжкі солі.

Бульбу зварыць, размяць у пюрэ. Дадаць у пюрэ тварог, змешаны і расцерты да гэтага са смятанаю і мукою. Дадаць сырой, але вельмі дробна нарэзанай цыбулі і прыправы.
Добра размяшаць.
Вылажыць у патэльню і запякчы.

БУЛЬБІШНІК МАКАВЫ

1 кг бульбы, 0,5 шклянкі распаранага патоўчанага мака,  3 ст. лыжкі сметанковага масла або алею, 0,25 ч. лыжкі солі

У бульбяное пюрэ дадаць сметанковае масла або алей, распараны мак, добра перамяшаць.
Запекчы ў патэльні.

БУЛЬБЯНАЯ ЯЕЧНЯ

1 кг бульбянога пюрэ, 0,75 шклянкі смятаны, 3 ст. лыжкі алею або 75 г сала, 6 яйкаў, 3 ст. лыжкі пшанічнай мукі,  0,75 шклянкі малака.

Узбіць яйкі і малако, расчыніць муку ў смятане.
Усё змяшаць з бульбяным пюрэ, узбіць, выліць на змазаную алеем або салам патэльню і запякчы.

КАЛДУНЫ
(рэцэпт Алеся Белакоза, м. Гудзевічы, Мастоўскі раён)

Змяшаць палову цертай сырой бульбы і другую палову варанай з некалькімі лыжкамі мукі. З гэтай мешаніны зрабіць вялікія аладкі, у цэнтр пакласці дробна парэзанае любівае мяса са свіной галавізны. Края аладак звярнуць і прыціснуць, каб атрымалася нешта накшталт вялікай  катлеты, але з фаршам унутры. Калдуны кідаюць у вар, калі ўсплывуць, вымаюць. Рэжуць на чатыры часткі і паліваюць падсмажанымі  скварачкамі з цыбуляю.

ЦЕРЦЮХА

( в.Падбалоцце, Зельвенскі раён, рэцэпт ад Валянціны Масюк)              
Вельмі папулярная страва ў Крамяніцкім навакольлі Зельвеншчыны.
Для яе прыгатаваньня патрабуецца бульбін так зь 10–15 (сярэдняга памеру). Паскрабем яе, падзярэм на бульбяную цёрку, дабавім солі па смаку, разьмяшаем. Затым гэтую масу паціхеньку, памешваючы лыжкай, апусьцім у кіпень (3-4 літровага памеру посуд). На маленькім вогнішчы, памешваючы, варым, як закіпіць, хвілінаў 15-20, да загусьценьня. Для запраўкі разжарым сала салёненькага з цыбуляй на патэльні і пакладзем па лыжцы зажаркі ў кожную міску. Смак, не ад’есьціся!

 

СТРАВЫ  З МЯСА

ЯЗЫКІ Ў ВУШАХ*
Сьвіныя языкі адварваюцца ў салёнай вадзе да мяккасьці. Асобна варацца свіныя вушы, але самае галоўнае, каб храшчы былі мяккія. Натаўкчы часныка, укропу, пятрушкі, перцу. Гэтым націраем вараныя языкі. Рэжам языкі па памерах вушэй і заварочваем у іх. Кладзем шчыльна адзін каля аднаго на плоскую міску, другою плоскаю міскаю накрываем зверху, прыціскаем і кладзем груз. Выносім у холад, каб добра застыла. Потым рэжам як кілбасу.
* Рэцэпт атрыманы мною, Юр’ем Качуком, ад маёй бабулі Надзеі Ленец, якая ў свой час атрымала ад сваёй мамы Тэафілі, па расповядах якой гэтая страва была самай любімай майго продка (прапрапрадзеда) Казіміра Ленца.

БЭБАХ**
У сьвіны страўнік (вычышчаны, вымыты, прамарынаваны) закладваем сырую кілбасу
“пальцам пханую”, кавалкі нятлустага сьвінога мяса, пацертую моркву, парэзаныя цыбулю, памідоры без скуры,каввалачкі яшчэ аднаго дробна парэзанага зваранага страўніка, тоўчаны часнык, соль, перац. (Ні ў якім выпадку лаўровы ліст!). Страўнік зашываем. Крыху адварваем у салёнай вадзе. Воду зьліваем, зноў заліваем салёнай вадою і варым 4-5 гадзін. Ваду зьліваем. На патэльні ў печы смажым бэбах 20-30 хвілін, час ад часу паліваючы таўчонымі памідорамі з часныком.
Больш таньнейшы рацэпт:
Замест кілбасы і мяса закладаюцца ў страўнік парэзаныя на дробныя кавалкі вантроба (лёгкае, ныркі, пячонка) і сала (найлепш галавізна). Потым ня смажыцца і ўжываецца халодным.
**Гэта таксама з  сямейных  рэцэптаў  Ленцаў.

САЛА ПА-КАНДАЦКУ
(вёска Кандакі, Зэльвенскі раён, рэцэпт ад Уладзіміра Кандака)
Засалянае на зіму сала ўвесну, калі толькі сыйдзе снег, зрабіць з альняніны мяшочак і падвесіць на сонцы пад саламяную павець. Праз 6 тыдняў да першай спекі зняць – сала павінна быць жоўтым зверху, ружаватым у сярэдзіне. На смак прыемна ёлкім. Ужываецца ад розных хваробах страўніка. Пры лёгкіх атручваннях дастаткова дробнага кавалачка.

ПЯЧЫСТА
Для пячыста вялікі кавалак  мяса кладуць на глыбокую патэльню, соляць, пасыпаюць прысмакам ( перцам, цыбуляю, часныком, маяранам, каляндраю ), паліваюць некалькімі лыжкамі вара і ставяць з закрытаю покрыўкаю ў гарачую печку. Вакол пячыста пустэчы на патэльні звычайна засыпаюць бульбаю.

ШУПЕНЯ
Усе часткі шупені гатуюцца асобна і толькі ў апошні момант аб’ядноўваюць разам. Груцу разварваюць. Гарох замочваюць асобна, каб ён стаў мяккім, потым запарваюць, але так, каб ён не страціў сваёй формы. Свіное сала заскварваюць з добра пакрышанай цыбуляю, дробна крышаць вяндліну, пасля гэтага ўсё змешваюць у сагане, заліўшы варам з сушаных грыбоў, якія перад гэтым добра шынкуюць і падсмажваюць на тлушчы, якое засталося пасля скварання сала з цыбуляю, і таксама змешваюць у сагане з астатнімі кампанентамі. Ставяць у печ, накрыўшы покрыўкаю, пажадана з лютам. І марудзяць 20-25 хвілін.

      КІШКА, АЛЬБО КРЫВЯНКА
      ( в.Падбалоцце, Зельвенскі раён, рэцэпт ад Валянціны Масюк)              
Так называецца страва, прыгатаваная з крыві свойскай сьвіньні.
Колькі сябе памятую, з самага дзяцінства й да сёньняшняга часу, калі ў нас у хаце “сьвежаніна”, значыць быць «крывянцы». Загадзя напальваецца печ, змазваюцца тлушчам “бляшкі” - чатырохкутныя формы. А тым часам гатуецца цеста для кішак. У саганку варыцца густая каша, лепш зь ячневай крупы (можа таксама быць грэчка ці груца ). Да гарачай кашы дабаўляецца кроў 1-1,5 літры, каб запарылася. Цеста гэтае падсольваецца па смаку. Да яго дабаўляецца жменя мукі, можна цеста зь цёртай бульбы, прыкладна місачку. На патэльні жарым сала, парэзанае на маленькія кавалачкі, і пяць-шэсьць дробна парэзаных цыбулін . Усыплем прыправы: жменю каляндры, перца, часныку ціснутага. Усё гэта размешваем разам зь цестам, вельмі дасканала (могуць быць згусткі ад крыві). Атрымліваецца густая маса, якая заліваецца ў тоўстыя кішкі, загадзя вымачаныя ў воцаце з содаю. Выпякаецца «кішка» каля дзьвюх гадзінаў.

ВАНТРАБЯНКА

Вантробкі свіныя (печань, сэрца, лёгкія, абцінкі з галавы, ныркі), 1 свіны кіндзюк, 250-300 г свежага свінога сала, 4 цыбуліны, 2 галоўкі часныка, 1 ч. лыжка чорнага перцу гарошкам, 3 ч. лыжкі каляндры, 1 ч. лыжка маярана.

Вантробкі цалкам адварыць у рондалі да паловы гатоўнасці на працягу 1-1,5 гадіны, затым нарэзаць дробнымі кубікамі па 1 см. Гэтак жа нарэзаць сала, дробна насекчы цыбулю, часнык, падрабніць прыправы, усё перамяшаць, пасаліць і напакаваць гэтым дасканала вычышчаны свіны кіндзюк напоўніцу, пасля чаго пакласці на бляху і запякчы ў печцы ў "вольным духу" (бляху вышмараваць папярэдне салам). Запечаны кіндзюк пакласці пад прэс (між двума дошкамі, на верхнюю кладуць камень) на 1,5 сутак, пасля чаго вантрабянка гатова.

ЮЦ  

1 кіндзюк (авечы, цялячы, свіны), 250 г мяса (мяса той жа жывёлы, што і кіндзюк), 100 г сала свінога, 1-1,5 шклянкі грэчнявай крупы, 3 цыбуліны.

Кіндзюк вычысціць, абмыць.
Зварыць стромую кашу. Мяса і сала нарэзаць кавалачкамі (1 куб.см), абсмажыць да залацістай корачкі на патэльні на працягу 10-12 хвілін і перамяшаць з кашаю і пасечанаю цыбуляю.
Прутка напакаваць кіндзюк прыгатаваным начынаваннем, зашыць і запякчы на блясе, змазанай салам, у духоўцы з двух бакоў - па 20-30 хвілін з кожнага.
У серэдзіне запяканння пратыкнуць іголкаю, каб выпусціць лішнюю пару.

 

ГУСАК СМАЖАНЫ

1 гусак буйны, 1 кг антонаўскіх яблыкаў, 1 ч. лыжка ягадаў ядлаўца, 2 галоўкі часныка.

Гусака выпатрашыць, абсмаліць, абмыць, абсушыць, нацерці знутры сумессю солі, часныка і ягадаў ядлаўца, напхаць прутка антонаўскімі яблыкамі, лепш усяго не зусім саспелымі, разрэзанымі на чварцінкі, зашыць і паставіць на блясе або ў гусятніцы ў нагрэтую духоўку.
Паліваць тлушчам на працягу  2,5 гадзін.

КАЧКА СМАЖАНАЯ

Гатуецца як і гусак. Толькі замест яблыкаў можна дадаваць кашу з крупаў.

ТУШАНКА СВІНАЯ (АБО БАРАННЯ)

0,5-1 кг свініны, 1,5 кг бульбы, 3 цыбуліны, 1 морква, 1 корань сельдырэя, 1 корань пятрушкі, 3 лаўровых ліста, 2-3 шклянкі вады, 1 галоўка часныка, 8 гарохавін чорнага перцу.

Свініну разрэзаць на чатыры кавалкі, абсмажыць на патэльні да залацістай коркі, пакласці ў рондаль лепш ў саган, засыпаць корнем сельдырэя, пятрушкі і морквы, нарэзанымі саломкаю, і прыправамі (акрамя часныка), заліць вадою і паставіць на сярэдні агонь. Калі вада амаль выкіпіць, засыпаць бульбу, дробна нарэзаны часнык і тушыць на марудным вогнішчы да поўнай гатоўнасці.

ТУШАНКА МЯСНАЯ З ГРЫБАМІ

500-750 г мяса, 0,5-1 кг свежых вычышчаных грыбоў, 3 цыбуліны, 1 корань сельдырэя, 1 корань пятрушкі, 3 лаўровых ліста, 10 гарохавін чорнага перцу, 1 галоўка часныка, 1 шклянка вару.

Мяса нарэзаць кавалачкамі, як для гуляша. Грыбы здрабніць. Засыпаць мяса грыбамі, прыправамі, заліць варам, пасаліць і паставіць у духоўку ў зачыненым гліняным посудзе на 1-1,5гадзіны.

БІГАС

500 г свініны любівай (або ялавічыны), 150 г вяндліны, 3 ст. лыжкі здору, 750 г капусты, 4 цыбуліны, 2 памідора, 3-4 яблыка антонаўскіх, 10 гарохавін чорнага перцу, 3 лаўровых ліста, 1 галоўка часныка.

Мяса нарэзаць на 4-6 кавалкаў, пакласці ў рондаль з разагрэтым кіпячым салам, абсмажыць з усіх бакоў, засыпаць зверху перцам, пакрышанаю цыбуляю і часныком, лаўровым лістом і зверху закласці капусту, парэзанаю саломкаю, цыбуляю і дробна парэзанаю вяндлінаю, затым цыбуляю і памідорамі, яблыкамі, затым ізноў капустаю і яшчэ раз пасыпаць рэшткамі прыправаў, пасаліць і паставіць тушыць у духоўцы на 1 гадзіну або на пліце на марудным агне 1,5 гадзіны. Калі да канца тушання на пліце вадкасць у бігасе пачне дужа выкіпаць, даліць трохі вару і давесці тушанне да канца.

             БІГАС  КЛАСІЧНЫ
Кулінарны паэтычны шэдэўр:
Бігас*.
 Рацэпт ад Адама Мцкевіча “Пан Тадэуш”
Калі ўсур’ёз сказаць, то саладжава
Яго й хваліць ці трэба – гэта страва
Прыйшлася б нават каралю да густу.
А вараць проста: кіслую капусту,
Якая у сялян, па  іх выслоўі,
Найлепшая пажыўнасць у здароўі.
Не менш гадзіны з добрым тлустым мясам
У печы тушаць ці над жарам часам
У сагане, пакуль з вяршка да нізу
Усю масу сок і тлустасць не праніжа.
Вось і гатоў ён, бігас наш,  – зірніце,
А пах які – язык не праглыніце!

пераклад Язэпа Семяжона
* Гэтая страва добра вядома ў кожным мястэчку, у любой вёсцы і на ўсіх хутарах Зельвеншчы не адно стагоддзе.

МАЧАНКА

Кавалкі свініны са скабамі і сялянскай каўбасою абсмажыць. Пшанічную муку развесці халоднаю вадою, уліць у вар, не перастаючы мяшаць. У атрыманую мучную поліўку пакласці лаўровы ліст, сельдарэй, соль, падсквараныя кавалачкі сала і дробна парэзанай цыбулі, а таксама свініну і каўбасу. Паставіць на паўгадзіны ў гарачую печку альбо духоўку. Да мачанкі падаюць блінцы альбо вараную бульбу.

МАЧАНКА ВЯНДЛІЧНАЯ

Мачанку вяндлічную рыхтуюць звычайна з разнастайных мясных вырабаў - вэнджаных, напаўвэнджаных, салёных: з свінога сала, бекону, вяндліны, бачка, вэнджанай карэйкі, свіной вэнджанай каўбасы і т. п., як правіла, на мачанку ідуць абцінкі гэтых прадуктаў, астатнія пасля падрыхтоўкі іншых страў, і асабліва абцінкі з костак, якія нельга выкарыстаць інакш. Таму нават тады, калі выкарыстаюць цэлыя прадукты, мяса ў мачанку нарэзваюць вельмі дробна - маленькімі кавалачкамі, дробнымі кубікамі або тонкай саломкаю. Астатнія кампаненты мачанкі - топлены здор, мука і вада. А з прысмака, г.зн. прыпраўных дадаткаў, - цыбуля, грыбы, кроп, радзей перац і маяран. Калі мачанку рыхтуюць як самастойную страву, то дазваляецца ўводзіны ў яе закалоты - бульбу, капусту, рэпу. У гэтым выпадку гародніну спачатку адварваюць прыпусканнем, а затым у дробна парэзаным выглядзе дадаюць да гарачай мачанкі.

Заколоту можна падаваць да мачанкі цалкам асобна. У гэтым выпадку гародніна можа быць печанай, смажанай, а не толькі варанай і падаюць іх цэлымі або буйнымі кавалкамі, палітымі часам таплёным здорам або алеем.

Прапорцыі вяндлічнай мачанкі даволі разнастайныя, адвольныя, і гэта часам прыводзіць да парушення правільных суадносін прадуктаў і да несмачы стравы, асабліва, калі злоўжываюць салам і мукою або вадою. (Не раз прыходзілася с прыемнасцю чуць параўнаньне прыгатаванаю мною стравы са страваю з псеўда-беларускіх рэстаранаў.)

У гліняны саган укрышыць вяндліну і сала дробнымі кубікамі, пакласці таплёны здор, дробна парэзаную цыбулю і, шчыльна зачыніўшы (можна пад лютам), паставіць на 15 хвілін у духоўку на слабы агонь. Затым выняць, засыпаць грыбы, прыправы, заліць цёплай вадою, у якой папярэдне распушчана мука, добра размяшаць змесціва сагана і ізноў паставіць у духоўку з сярэднім жарам на 25 хвілін. Пасля гэтага выняць, пералць у рондаль і, увесь час памешваючы, дагатаваць на пліце на слабым агні яшчэ некалькі хвілінаў, імкнучыся, каб поліўка мачанкі мела кансістэнцыю вадкага кісяля, у адваротным выпадку дадаць трохі мукі і працягваць варыць яшчэ 5 хвілін.

Найбольш просты выгляд мачанкі - мачанка скваркавая, якая ўяўляе сабою таплёны здор са скваркамі, з дададзенаю мукою і распушчаны вадою з цыбуляю і перцам.

СТРАВЫ З ДЗІЧЫНЫ

КАНДЗЁР
У вар пакласці спачатку вымачанае мяса дзічыны і пшано, варыць, пакуль яны не разварацца. Затым дадаць дробна парэзаныя бульбу, моркву, часнык і пабольш цыбулі. Пасля гадзіны кіпення прысмакаваць лаўровым лістом, чорным перцам і соллю.

На апошнім этапе прыгатавання ў касцёр трэба падкласці сырыя дровы, найлепш ядлаўцовыя, каб выклікаць густы дым. Гэта патрабуецца для надання страве спецыфічнага – кастравога водара, 15 хвілін патрымаць на марудным вогнішчы, і страва прыгатавана.

ПРАЖАНІНА ПАЛЯЎНІЧАЯ
Птушку, якая добра нагуляла жыр, скубуць, абмываюць, чысцяць.потым націраюць соллю ўнутры і звонку, закручваюць у лісты лапуха, абмазваюць глінаю і закопваюць у глыбокі слой залы вогнішча, якое ўвесь час падтрымліваюць.Праз паўтары гадзіны птушку ў гліне дастаюць, пераварочваюць, засыпаюць гарачым вуголлем і пакідаюць дапякацца яшчэ гадзіну. Пасля гэтага гліну разбіваюць, счышчаюць і спажываюць пад паляўнічыя показкі.

ЯЗЫК ВЕПРУКА
У паляўнічы  рондаль  кладуць язык. Дадаюць да прысмаку: лаўровы ліст, гарохавінкі чорнага перцу, цыбуліну, моркву, соль. Заліваюць вадою і вараць 4 гадзіны да мяккасці. З варанага языка здымаюць скурку  і рэжуць на тонкія укрухі.

ЗАЯЦ СМАЖАНЫ
1 заяц, 100 г свінога сала, 4 цыбуліны, 2 корня пятрушкі, 4 ст. лыжкі кропа, 8 ягадаў ядлаўца, 0,7 шклянкі вады.

Тушку зайца вымачыць у зімнай вадзе на працягу 1,5 сутак, змяняючы ваду як мага часцей. Затым пакласці ў глыбокі посуд тыпу гусятніцыцы, дадаць сала (або нашпігаваць ім зайца), гародніны, прыправаў, вады і паставіць у духоўку на 2,5 гадзіны.

 

 

РЫБНЫЯ СТРАВЫ

ЮШКА
Гэтая страва таксама разнастайная. Напрыклад, здаецца, дзьве вёскі, Каралін і Кашалі, на беразе рэчкі Зяльвянкі, ад адной да другой кіламетра тры, а рацэпты юшкі ў жыхароў гэтых вёсак розныя...

Варыцца юшка ня проста, як лічаць дылетанты: “Бухнуў рыбу ў ваду, пасаліў, папярчыў, зварылася. Заліў туды чарку гарэлкі, каб адрозьнівалася ад рыбнага супа, і ўсё-“смачна есьці!”. Не-не-не. Юшку, трэба ведаць: у чым варыць, на чым варыць і як варыць, бо ўсё астатняе – рыбны суп, нават “запраўлены” гарэлкай.

РЫБНЫЕ    ГАЛКІ

500 г дробнай рыбы, 3 ст. лыжкі мукі пшанічнай, 2 яйкі, 1 ч. лыжка чорнага перцу, 1 ст. лыжка кропа, 1 ст. лыжка зеляніны пятрушкі, 2 цыбуліны, 1,5 ч. лыжкі солі, 1 ч. лыжка сметанковага алею.

Аслабаніць рыбу ад костак, дробна пасекчы (але не прапускаць праз мясарубку), размяць.

Дробна парэзаную цыбулю, кроп, перац, соль расцерці у ступцы, злучыць з прыгатаваным рыбным пюрэ.

Муку расчыніць асцярожна ў малацэ да атрымання эластычнай масы, уліць ўзбітае яйка, перамяшаць, злучыць з рыбным фаршам, перацерці і ўзбіць у аднародную масу. Падрыхтаваць рыбный адвар з галоваў, плаўнікоў і костак, падсоліць і адварыць у ім галкі на слабым агне.

Затым выняць іх і падаць разам з юхай або асобна з алеем і бульбаю.

РЫБА ПЕЧАНАЯ

Рачную рыбу, звычайна ляшча або ліна, не патрашыўшы і не чысцячы ад лускі, пасаліць з двух бакоў буйнай соллю, пакласці на бляху і запекчы ў духоўцы з двух бакоў па 20 хвілін.

РЫБА АДВАРАНАЯ
Нацыянальны набор для гэтай стравы - лін, ёрш, шчупак і краснапёрка, якіх бяруць прыблізна пароўну.

Рыбу вычысціць, парэзаць на буйныя кускі, заліць невялікай колькасцю вады, каб толькі акрыць рыбу, засыпаць кропам, пятрушкаю, лаўровым лістом і прыпусціць на слабым агні.

РАКІ
Ракі пакуль што яшчэ засталіся у Зяльвянцы, хоць і няшмат. Ёсьць шмат рэцэптаў іх варкі: і ў крапіве, і ў прыправах, і пад лютам з прысмакамі, і нават ў малацэ...Але самыя смашныя ракі, якімі мяне частаваў Янка Парцяны з вёскі Бярэжкі (4 км ад Зельвы), рыхтуецца так: перад тым, як ракі кінуць у кіпень, у іх выдаляюць кішачку, вараць да добрай чырвані. Потым ваду зьліваюць і хуценька паліваюць сама найлепш цёмным хмяльным “Рэчыцкім”, можна польскім “Дубовым” півам. Адразу трэба зьліць і піва. Ракі гатовыя! Смачныя ў іх нават пад падцырам вантробы.

 

СТРАВЫ  З  ГАРОДНІНЫ

КАПУСТА ТУШАНАЯ
1 кг кіслай (квашанай) капусты, 2 шклянкі вады, 1 цыбуліна, 6 шт. сухіх праўдзівых грыбоў, 0,5 ч. лыжкі чорнага перцу, 75 г сала.

Грыбы размачыць і парэзаць або расцерці сухімі. Сала абскварыць кавалачкамі. Скласці ўсе кампаненты ў гліняны посуд, паставіць у духоўку з сярэднім жарам на 1 гадзіну. Сачыць, каб не было сплываў.

МОРКВА ТУШАНАЯ
Моркву прыпусціць, зрабіць пюрэ, дадаць малако, сметанковае масла, соль, паставіць у зачыненым посудзе яшчэ на 30 хвілін у духоўку. Прапорцыі морквы, малака і масла адвольныя, галоўнае, каб атрымалася не вельмі густое пюрэ.

БАБКА  З  МОРКВЫ
1,5 кг морквы,  4 яйкі, 2 ст. лыжкі цукру, 3 ст. лыжкі сметанковага масла, 25 г дрожджэй, 3 ст. лыжкі пшанічнай мукі.

Сырую моркву нацерці на тарцы. У чвэрці шклянкі цёплай вады расчыніць дрожджы і 1 ст. ложку мукі. Змяшаць моркву з гэтым і паставіць на гадзіну ў цёплае месца. Калі маркоўная маса падыдзе, дадаць у яе яйка, перацертае з цукрам дабела, астатнюю муку, масла, дакладна перамяшаць і ізноў паставць у цёплае месца. Падышоўшую масу выпякчы у змазанай маслам форме ў духоўцы на лёгкім агні.

ГАРОХОВАЕ ПЮРЭ
Гарох зварыць да поўнай мяккасці, дакладна расцерці.

На 1 кг гароховага пюрэ дадаць  1,5 ст. лыжкі пшанічнай мукі і паўшклянкі падсмажанага з цыбуляй (3 цыбуліны) таплёнага сала.

ГАРОХАВЫЯ АЛАДКІ
Гарох зварыць да мяккасці і, не зліваючы рэштак вады, расцерці, дадаўшы палову шклянкі пшанічнай мукі на 750 г гарохавага пюрэ. З атрыманага цеста сфармаваць аладкі, выкачаць у муцэ і выпякчы на патэльні на алею або сале.

РЭДЗЬКА, СМАЖАНАЯ У МЁДЗЕ
Рэдзьку парэзаць брусочкамі і падсмажыць на слабым агні на патэльні з алеем.

У працэсе падсмажваньня дадаваць трохі мёда.

Смажыць 15 хвілін.

МУЧНЫЯ СТРАВЫ

САЛАДУХА МУЧНАЯ
1 кг жытняй мукі,  0,5 шклянкі мёда, закваска (кусок цесты, велічынёй з яйка).

Муку самага тонкага памола заварыць гарачай вадою і размяшаць да атрымання вельмі вадкага цеста (да консістэнцыі вадкай смятаны). Затым узбіць і паставіць на гадзіну ў цёплую печку, каб тэмпература росчыну падтрымлівалася прыблізна на ўзроўню 35-40 градусаў С, прычым за гэты час яго варта некалькі раз памяшаць і, даўшы злёгку астыць, выліць у дзежку, дзе на сценках маюцца рэшткі ранейшага жытняга цеста, або пакласці кусок старой закваскі, дадаць мёд, размяшаць зверху прысыпаць злёгку мукою, зачыніць ручніком і паставіць у цёплае месца. Калі цеста пачне брадзіць, разліць яго па збанах, шчыльна зачыніць і паставіць у вольны жар печкі на 12 гадзін (з вечара да раніцы). Затым выняць з печкі гарачыя збанкі, хутка і як мага больш рэзка ахалодзіць, выставіўшы на моцны мароз або апусціўшы ў снег. Потым ізноў збанкі з саладухай паставіць у печку. Аперацыю па нагрэве і наступнаму ахалоджванню саладухі паўтарыць тры разы, пасля чаго яна лічыцца гатовай.

 

ДРАЧЭНА САПРАЎДНАЯ
1 шклянка жытняй мукі, 0.5 шклянкі грэчневай мукі, 4 яечных жаўтка, 1 бялок, 0.5 шклянкі кіслай малочной сыроваткі (для уторы), 2 шклянкі малака, 75 г сметанковага масла, 0.5 ст. лыжкі цукровай пудры.

1. Прыгатаваць уторнае цеста з жытняй мукі - расчыніць вадою, а затым дадаць сыроваткі або адразу размяшаць муку з сыроваткай і пакінуць на 4 гадзіны ў цёплым месцы.
2. Дадаць грэчневай мукі, расцерці, узбіць.
3. Расцерці у розных посудах масла і жаўткі з цукровай пудраю дабела. Злучыць з цестам, асцярожна дадаць алейную і яечную сумесь і ўзбіць цеста.
4. Падліць у цеста малака, расчыніць, затым дадаць ўзбіты бялок.
5. Нагрэтую патэльню намазаць сметанковым маслам (1 ст. лыжка), выліць у яе цеста і выпякчы у добра напаленай духоўцы на працягу паўгадзіны.

ДРАЧЭНА ВЯСКОВАЯ
1 шклянка жытняй мукі, 1 шклянка пшанічнай мукі, 2 шклянкі малака, 50 г сметанковага масла (у цеста), 1 ст. лыжка сметанковага масла (на патэльню для змазкі), 3 яечных жаўтка, 3,5 ст. лыжкі цукровай пудры (а не цукровага пяску), 0,5 ч. лыжкі солі.

1. Дакладна расцерці у розным посудзе асобна спачатку масла, затым жаўткі з цукроваю пудраю (то і іншае дабела).
2. Злучыць абедзве расцёртыя часткі, пасаліць перамяшаць.
3. Паступова падсыпаць у атрыманую сумесь папярэдне перамешаную і прасеяную муку і падліваць патроху малака, увесь час размешваючы, да атрымання эластычнага вадкага цеста.
4. Напаліць глыбокую патэльню, распусціць на ёй алей, уліць цеста і адразу ж паставіць у добра прагрэтую духоўку на памяркоўны агонь прыкладна на паўгадзіны.
Пры адсутнасці жытняй мукі яе можна замяніць той жа колькасцю пшанічнай.

ДРАЧЭНА МЕСТАЧКОВАЯ
1.5 шклянкі пшанічнай мукі, 10 яечных жаўткоў, 5 яечных бялкоў, 3 4 ст. лыжкі цукровай пудры, 1 шклянка смятанкі, 1 ст. лыжка сметанковага масла (з горкаю), 0,5 ч. лыжкі солі.

1. Расцерці жаўткі з цукрам.
2. У сумесь паступова дасыпаць муку і даліць смятанкі.
Расцерці сумесь у эластычнае цеста.
3. Пасаліць і ўзбіваць цеста на працягу паўгадзіны.
4. Дадаць у цеста ўзбітыя ў пену яечныя бялкі, усё яшчэ раз пермяшаць.
5. На напаленую патэльню з маслам уліць цеста, паставіць у добра напаленую духоўку на слабы агонь на  20 хвілін.

КЛЁЦКІ
Клёцкі - мучные вырабы, у якія ў якасці дадатковых кампанентаў уваходзяць абавязкова сметанковае масла, яйкі і часам малако. Яны нагадваюць галушкі. Першапачаткова іх рыхтавалі, як і галушкі, з даволі шчыльнага цеста. Гэтыя клёцкі насілі назву "катаных": цеста рэзалі на кавалачкі велічынёй з лясны арэх, каталі з іх у руцэ шарыкі і затым пакідалі гэтыя шарыкі на гадзіну вянуць і толькі затым кідалі ў вар.

Аднак большае распаўсюджанне атрымаў іншы выгляд клёцак - з начынваннем, або "клёцак з душамі", калі ў кожную катаную клёцку ўціскалі дробны кавалачак сала.

Местачковая кухня захада Беларусі, пайшла, аднак, далей па шляху распрацоўкі клёцак як адмысловай стравы. Іх сталі гатаваць таксама з дробных крупаў і бульбы. Але галоўнае - цеста для клёцак атрымала больш разрэджаную кансістэнцыю, таму яны сталі не толькі значна далікатней галушак, але і адрозніваюцца інакшым смакам. Блізка да клецак стаяць "галкі", г.зн. клёцкі, у састаў якіх уваходзяць тварог, рыбны або ракавы фарш, які дадаюць непасрэдна ў цеста, чаму апошняе атрымліваецца ледзь больш шчыльным па кансістэнцыі (пры разрэджаным цесце фарш можа выпасці).

Што ж датычыцца своеасаблівай кансістэнцыі клёцак, то яна дасягаецца, па- першае, больш вадкім развядзеннем цеста і наяўнасцю ў ім не вады, а малака, смятанкі, масла сметанковага, якія робяць цеста асабліва далікатным і эластычным, а, па-другое, побач тэхналагічных прыёмаў, якія ў асноўным і ствараюць непаўторны смак клёцак, іх адрозненне ад іншых выглядаў мучных вырабаў. Галоўны з гэтых прыёмаў - дакладнае расціранне і ўзбіванне цеста і яго компанентаў, асабліва яйкаў, якія ўводзяць паасобна, жаўток і бялок, і не адначасова, а ў пэўнай паслядоўнасці. Іншым прыёмам, які павялічвае памер клёцак, служыць варэнне іх у падсоленай вадзе абавязкова пад вечкам, на марудным агні. Гэта дае магчымасць клёцкам "разрасціся" і ў той жа час не разваліцца.

У дзяцінстве мы ( я і мае Сябры) заўжды збыткавалі з таго, хто надакучваў сваёю прысутнасцю, ці паводзіў сябе нешляхетна: " Ідзі дахаты клёцкі сёрбаць – маці варыць, бацька студзіць! "

КЛЁЦКІ МУЧНЫЯ
6 ст. лыжкі мукі (без верха), 5 ст. лыжкі малака (або 4 ч. лыжкі сухога малака і вады), 2 яйкі, 2 ч. лыжкі сметанковага масла, таплёнага сала або канаплянага алею (у крайнім выпадку сланечнікавага), 1 ст. лыжка дробна парэзанай цыбулі, 0,5 ч. лыжкі кмена (для жытняй і ячменнай мукі), 2 ч. лыжкі кропа (для грэчневай мукі).

Гэтыя клёцкі можна рыхтаваць з сумесі жытняй мукі з ячменнай і грэчневай, якія бяруць у любых прапорцыях, або з адной грэчневай мукі. Малако можна замяніць вадою, смятанкай або сухім малаком з вадою. З прычыны рознага характара выкарыстаных мукі і алею ў колькасці вадкасці можна рабіць невялікія змяненні, дадаючы або памяншаючы яе ў залежнасці ад кансістэнцыі цеста клёцак.
Усё гэта дае магчымасць на аснове дадзенага рэцэпту атрымліваць розныя па смаку клёцкі.

КЛЁЦКІ МУЧНЫЯ ЗАВАРНЫЯ
0,25 шклянкі мукі, 3 ст. лыжкі сметанковага масла, 5 ст. лыжкі малака, 2 яйкі, 2 ч. лыжкі пасечанай зеляніны пятрушкі, 1 ч. лыжка кропа, 0,5 ч. лыжкі солі.

Малако і масла закіпяціць у глыбокай патэльні, дадаць муку і, працягваючы трымаць на марудным агні, хутка і дакладна размяшаць да атрымання эластычнай масы (пакуль яна не пачне адставаць ад сценак). Пасля гэтага зняць з агня і, бесперапынна мяшаючы, дадаць соль, прыправы, а калі астыне, дадаць і папярэдне расцёртыя жаўткі і ўзбіць усё цеста. Затым па часцінах дадаць узбітыя бялкі, ізноў дакладна размешваючы цеста.

 

КЛЁЦКІ МАННЫЯ
0,5 шклянкі маннай крупы, 1 шклянка малака, 4 яйкі, 2 ч. лыжкі сметанковага масла, 0,5 ч. лыжкі солі.

Малако закіпяціцьь з маслам, усыпаць манную крупу, разварыць, размешваючы, пасаліць і, зачыніўшы, паставіць на 15 хвілін у памяркоўна нагрэтую духоўку або ў вадзяную лазню на 20 хвілін, каб крупа як мага больш разапрэла. Затым ахалодзіць, убіць 4 жаўткі, расцерці, дадаць па часцінах 4 яечных бялка, папярэдне ўзбітых у пену.
Клёцкі варыць, як звычайна, у падсоленай вадзе.

КЛЁЦКІ БУЛЬБЯНЫЯ
1,5 шклянкі булдавы, 0,5 шклянкі жытняй мукі (можна замяніць пшанічнай), 75 r топленага свінога сала, сметанковага масла або канаплянага алею, 2 яйкі, 1 ч. лыжка солі, 1 ч. лыжка кмена, 1 цыбуліна.

У падрыхтаваную гарачую булдаву (размятая адвараная бульба) дадаць алей разам са злёгку абсмажаным у ім дробна парэзаным цыбуляй, расцертымі жаўткамі, затым паступова, невялікімі порцыямі, муку і, нарэшце, злёгку ўзбітые бялкі яек. Усю масу пасыпаць кменам, пасаліць і дакладна перамяшаць. Клёцкі адварыць, як звычайна, у падсоленай вадзе. Падаваць з падсквараным салам або алеем і са смажанай цыбуляй.

КЛЁЦКІ САЛОДКІЯ
2,5 ст. лыжкі маннай крупы, 12 лясных арэхаў, 1/3 шклянкі малака або смятанкі, 3 яйкі, 1,5 ст. лыжкі цукровай пудры або цукру.

Жаўткі расцерці дабела з цукровай пудраю, дадаць патоўчаныя ў ступцы ядра арэхаў, ізноў расцерці да атрымання эластычнай масы, уліць малако, размяшаць, асцярожна дадаваць злёгку расцертую ў ступцы манную крупу, пасля чаго пакінуць у халаднаватым месцы на 20 хвілін, каб крупа разбухлася. Затым дадаць у цеста ўзбітыя бялкі, размяшаць і рабіць з атрыманай масы клёцкі, як звычайна, але варыць іх у злёгку падсоленай вадзе.

Салодкія клёцкі падаюць з малочным супам або з чарнічным супам або кісялём.

 

МАЛАКО І МАЛОЧНЫЕ ВЫРАБЫ

 

МАЧАНКА МАЛОЧНАЯ
Малочная мачанка выкарыстоўваецца як самастойны заедак, як папярэдняя страва і як затаўка для халоднага заедка у сумесі з бульбаю і агуркамі, а таксама як поліўка для бліноў. Звычайна суадносіны чатырох малочных элементаў мачанкі - тварага, смятаны, малака і маслянкі - больш або меньш адвольныя. Адгэтуль мачанка можа быць то гусцей то вадчэй, то тлушчэй, то нісчымней, то прэсней, то кіслей. Але найбольш частая і правільная пропорцыя тварага і ўсёй астатняй вадкасці 1:1, суадносіны малака, смятаны і маслянкі адпаведна 2:1:1.

Пры адсутнасці маслянкі  ім дзель замяняецца малаком або сыраквашаю.

2 шклянкі тварага, 0,5 шклянкі смятаны, 1 шклянка малака, 0,5 шклянкі маслянкі, 0,5 ч. лыжкі солі.

Для мачанкі лепш за ўсё выкарыстаць свежы хатні некіслы тварог.

 

САЛОДКІЯ СТРАВЫ І НАПОІ

БЭРКА І КЛЯНОВІК
1 спосаб. Сок сабраць у бонду, пастаўленую ў цёмнае, халаднаватае месца, даць ледзь закіснуть, дадаць падсажаныя на блясе ячменные зерні або сухары з жытняга хлеба і праз суткі пасля гэтага сцэдзіць і ўжываць як квас.

2 спосаб. Сок сабраць у бонду і закапаць яе ў пясок на 6 дзён. Гэты квас смачней.

ЯБЛЫЧНЫ КВАС
1 спосаб. Саспелую, але дужую антонаўку заліць халоднаю крынічнаю вадою і даць ледзь закіснуць.
На 1 кг яблыкаў 7  л вады.

2 спосаб. Яблыкі, несаспелыя ападкі, вымыць, вычысціць, парэзать на кавалачкі і зварыць у вялікім сагане. Затым яблычную кашу разам з вадою, у якой яна варылася (10-20 л), пераліць у бонду (185-200 л), даліць кіпячонай халоднай вады, пакласці 500 грамаў дражджэй, распушчаных у вадзе з 0,5 шклянкі жытняй мукі.

Пакінуць на 3 сутак для закісання.

ГРУШАВЫ КВАС
Саспелые грушы заліць вадою, дадаць дрожджы, распушчаныя ў шклянцы вады, прыгаршчу пшанічнай мукі.
Пакінуць на 3 сутак для закісання.

СЛІВОВЫ КВАС
Посуд ёмістасцю 10 л напалову засыпаць спелымі слівамі, заліць іх вадою да 3/4 ёмістасці і пакласці дражджэй з разліку 12 г на 1 кг сліваў.

Пасля гэтага зачыніць посуд на 12 дзён.
Затым слівы перамешваць датуль, пакуль не адстануць костачкі.
Вадкасць працэдзіць, дадаць цукар па смаку, трохі вады.
Квас разліць па пляшках для вытрымкі яшчэ на 2 дня.

ЯБЛЫЧНЫЯ АЛАДКІ
1 шклянка яблычнага пюрэ, 0,5 шклянкі мукі, 0,5 шклянкі цукру, 50 г масла сметанковагап, 10 г дражджэй, 0,5 ч. лыжкі солі.

Яблыкі папячы, працерці праз сіта (або адціснуць у сокавыціскалцы).
У атрыманае пюрэ дадаць пшанічную муку, соль, дрожджы, масла, цукар.
Як след перамяшаць масу ў густое цеста і з яго выпякчы аладкі на таплёным масле ў патэльні.

САЛАДУХА
1 кг ягад, 1 л вару, 4 ст. лыжкі жытняй мукі, 1 шклянка мёда, або 1 шклянка цукру.
У саладуху ідуць любыя свежыя лясныя ягады - суніцы, чарніцы, маліна, чаромха, брусніцы, буякі, каліна. Для падрыхтоўкі саладухі могуць быць выкарыстаныя таксама сліва і вішня, вычышчаныя ад костачак. Пасудзіна пад саладуху (гліняны збан) запаўняецца напалову ягадамі, напалову вадою (1:1). Варыць яе можна і ў печцы, і на пліце, г.зн. пры ўсё большай і большай тэмпературы.
Калі ягады разварацца, да іх падсыпаюць жытнюю муку і памешваюць ўвесь час датуль, пакуль яна не набудзе кансістэнцыі кісяля.
Але перш чым саладуха будзе гатовая, у серэдзіне варэння пасля мукі дадаюць цукар, а лепш мёд.

ВІШНЯК
Узяць добра выпараную дубовую кадоўбу, засыпаць яе амаль усю спелымі вішнямі і наліць свежага мёду, каб усе ягады ім пакрыліся. Кадоўбу закрыць дубоваю покрыўкай, засмаліць і паставіць ў халоднае месца, а валей закапаць у зямлю на два-тры локці глыбіні, дзе пакінуць на тры месяцы. Потым атрыманую вадкасць працэжваюць, разліваюць па пляшкам, добра закупорваюць, абвязваюць дротам і засмальваюць; у такім стане вішняк можна захоўваць вельмі доўга. Чым ён старэйшым робіцца, тым смачнейшы.

СУЛА
Бярозавы сок заліць у барылу, паставіць у цёмнае прахалоднае месца. Праз два-тры дні, калі сок крышку закісне, дадаць падсмажанае ячменнае зерне, даць пастаяць яшчэ суткі, працэдзіць.

ГАРЭЛКА МЯДОВАЯ
(рацэпт Алеся Белакоза, м. Гудзевічы, Мастоўскі раён)
Чатыры мяхі бульбы, мех мукі расчыніць з дражджамі. Выгнаць 50 літраў самагонкі моцнасцю 60 градусаў. Расплавіць два з паловаю кілаграма цукра і дадаць да яго два кілаграма мёда. Потым пакрышачку заліваць туды самагонку.

 

Ласункі
Мой дзед Пётр Качук быў пчаляром, меў больш за сотню вульляў. За ягоным якасным мёдам прыязджалі ня толькі з амаль ўсёй Беларусі... Шмат хто яшчэ і да гэтага часу помніць яго “фірменную” страву  - маладыя агурочкі з першым мёдам. А мне вельмі падабаліся сушаныя гарэхі (цалкам, някрышаныя) ў мёдзе.

 

Дадатак

З ЖЫДОЎСКАЙ  КУХНІ

ГУСІНАЯ ШЫЙКА

2 гусіныя шыйкі
Зняць скуру з кожнай шыйкі, не папсаваўшы яе, так, каб яна прадстаўляла сабой трубу, зашыць кожную з аднога канца і напакаваць адну шыйку гусінымі шкваркамі з цыбуляй і грэчневай кашаю, а другую - парзанымі гусінымі вантробамі з цыбуляай, чорным перцам, сельдырэем і таксама грэчневай кашаю, пасля чаго зашыць. Зашытыя шыйкі пакласці ў гусятніцу або глыбокую патэльню і тушыць у духоўцы, дадаўшы трохі солі і вады.

         КАРП ФАРШЫРАВАНЫ

Рыбу пачысціць, адрэзаць галаву, выкінуць вантробу, не разрэзваючы пуза. Парэзаць кавалкамі, выразаць з іх мякаць такім чынам, каб не пашкодзіць скуру і пакінуць храбтовую костку.
Мякаць прапусціць праз мясарубку, дадаць замочаны ў малацы белы хлеб, сырое яйка, цыбулю і зноў прапусціць праз мясарубку. У гэту мяшаніну пакласці сметанковае масла, цукар, соль, перац, добра вымяшаць, льга ўскаламачыць. Атрыманым фаршам начыніць падрыхтаваныя кавалкі рыбы.
На дно рондаля пакласці сырыя парэзаныя моркву, цыбулю, часнык, бурак, шалупенне цыбулі, на іх пакласці кускі рыбы з фаршам, зверху зноў пакласці слой гародніны, заліць варам і трымаць на марудным вогнішчы дзве гадзіны. Падаць з прываркам, атрыманым пры гатоўлі.

ФАРШМАК ПА-ЗЕЛЬВЯНСКУ

Замачыць у вадзе лустачку зэльвенскага хлеба без коркі. Ваду адціснуць. Вараныя ўкрутую яйкі ачысціць ад лушпаек. Селядца ачысціць ад вантробаў, костак і галавы. Селядзец, яйкі, цыбулю прапусціць праз мясарубку. Сушаныя грыбы адварыць, адкінуць на сіта, каб сцякла вада, ахаладзіць, потым таксама прапусціць праз мясарубку.
Да гэтай мешаніны дадаць маянэз альбо алей. Можна намазаць на лусты хлеба і пасыпаць дробна накрышанымі шчыпярамі цыбулі, кропам, пятрушкаю і зялёным  анісам.

 

З  ТАТАРСКАЙ  КУХНІ

ПЕРАМЯЧ

З цеста ( з дражджамі ці без іх) зрабіць шарыкі вагай па 50 г, выкачаць у муцы і расслізгаць з іх аладкі. На сярэдзіну аладкі пакласці фарш і прымяць. Затым прыпадняць бок цеста і сабраць прыгожа ў зборку. У сярэдзіне перамяча ппавінна застацца адтуліна. Перамячы абсмажваюць спачатку адтулінай уніз у тлушчу, затым, як заружавеюцца, пераварочваюць адтулінай уверх. Гатовыя перамячы павінны быць светла-рудага колеру круглай, прыціснутай формы. Перамячы падаюцца гарачымі. Іх ядуць з булёнам, катыком. Перамячы можна рабіць дробнымі. У гэтым выпадку прадуктаў трэба браць напалову менш. Падрыхтоўка фаршу: мяса (ялавічына або бараніна) дробна нарэзаць з цыбуляй, прапусціць праз мясарубку, пакласці перац, соль, і ўсё дакладна перамяшаць. Калі фарш атрымаўся задужа густы, уліць халоднага  малака або воды і ізноў перамяшаць.

ШАШЛЫК  (шышлік – “нешта на ражне”)

Кавалкі маладога баранчыка нанізваюць на ражон. Не соляць ні перад гэтым, ні смажачы над мангалам. Для прысмака гатуюць поліўку зпамідораў, часныку, солі, перца, пасечанай пятрушкі і цыбулі, можна паліць лімонам.